Ricette

Bianchini

lunedì, 31 agosto 2009 | Ricette | 1 commento

Ingredienti
500 gr bianchi d’uovo (freschi, non devono essere messi in frigo)
1 kg di zucchero
1 limone grattugiato
noci, nocciole, mandorle tostate a piacere.

Preparazione
Far montare a freddo gli albumi con lo zucchero, incorporare a mano e molto delicatamente le mandorle o noccioline finemente macinate e la scorza di limone.
Formare su carta cottura con bocchetta rigata.
Infornare i bianchini con lo sportello aperto a metà e fare cuocere tutta la notte; é consigliabile preparare i bianchini a fine giornata quando il forno avrà raggiunto i 150°, o oppure cuocere a 160° per un’ora circa.

Carmen Pisu

Biscotti sardi

lunedì, 31 agosto 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
30 uova
1kg farina
1 kg zucchero

Preparazione
Mettere quattro cucchiai di zucchero nei rossi d’uovo, il rimanente nei bianchi. Dopo aver lavorato i rossi con lo zucchero a spuma, aggiungere piano cinque cucchiai di farina sino ad avere un impasto omogeneo. Intanto fare montare gli albumi per circa otto minuti. Versare i rossi nell’albume montato e poi lentamente la farina e amalgamare a mano. Tirare i biscotti sulla carta paglia (evita che si allarghino) e spolverare con lo zucchero, cuocere a forno caldo a 220° per otto minuti, con la valvola a metà e lo sportello aperto 10 cm circa.
Dopo otto minuti il cielo (la parte alta del forno) va tenuto a temperatura più alta e poi si scambiano le teglie. Con questo impasto si possono fare anche le torte che cuociono in circa 20 minuti.

Carmen Pisu

Candelaus

mercoledì, 20 maggio 2009 | Ricette | 1 commento

Pasta reale
1 kg di mandorle tritate
600 g di zucchero
3 bicchieri di acqua
1 bicchiere di acqua di fiori di arancio

Farina q.b. da utilizzare per asciugare
le dita durante la foggiatura

Ripieno
1300 g zucchero
1 kg mandorle sfogliate
Acqua di fiori d’arancio

Glassa
1 kg di zucchero
600 ml di acqua

Glassa reale
Zucchero a velo setacciato
Succo di un limone
Un albume d’uovo

Le mandorle devono essere fresche, sane e possibilmente locali. Devono essere pelate, fatte asciugare e macinate con il classico macinino per mandorle. Meglio non utilizzare mix-elettrici per non disperdere gli oli essenziali.
Le mandorle macinate devono essere sempre setacciate per evitare pezzi grossi che potrebbero danneggiare la pasta in fase di foggiatura.
Versate in una casseruola a fondo spesso lo zucchero, aggiungere l’acqua di fiori d’arancio, l’acqua (deve coprire lo zucchero e sbordare di 3 mm circa), portare ad ebollizione. Fate cuocere fino ad ottenere uno sciroppo a zucchero filato, prestate molta attenzione affinché lo zucchero non fili troppo, ciò renderebbe difficile modellare le scodelline. Intanto preparare le mandorle tritate finissime e setacciate, quando lo sciroppo è pronto incorporate le mandorle, mescolate bene finché l’impasto è ben amalgamato e non troppo asciutto, lasciate raffreddare.
Con questa amalgama forgiate le forme, da quelli più semplici come piccoli contenitori, a forma di cestinetto tronco conico, a forme più elaborate come anfore, gallinelle, stivaletti, zoccoli ecc. lasciare asciugare a temperatura ambiente per almeno due giorni.
Mettere al forno per far rassodare la pasta asciugata all’aria, a 50 °C per circa due ore, quando sono pronti devono essere di colore leggermente ambrato. I preparati senza ripieno vengono glassati con zucchero glassato spennellando più volte fino a fare uno strato sottilissimo di glassa bianca. Quelli che devono contenere il ripieno si glasseranno dopo essere stati riempiti.
Si prepara la farcia facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua di fiori di arancio, quindi si incorporano le mandorle sfogliate e si lasciano cuocere lentamente a fuoco basso per circa 15-20 minuti senza far asciugare l’impasto. Togliere dal fuoco e trasferire in un altro contenitore. Con questo preparato si riempiono i cestinetti, lisciando la superficie.
Preparate lo zucchero glassato e tenendolo sul fuoco molto basso, spennellate i dolci dentro e fuori fino a ché assumono un tenue colore bianco.
Dopo averli lasciati asciugare all’aria si possono decorare ai bordi con “su indoru” ossia la lamina dorata, e guarnire con ricami fatti tramite sac à poche con glassa reale, fiorellini di zucchero.

Anna Maria Sarritzu

Caschettas

lunedì, 31 agosto 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
Per la pasta:
1 kg di granito fine (semola) impastato con 400 gr di acqua tiepida
20 gr di strutto.

Per il ripieno
1 kg di miele
1 kg di nocciole tostate e macinate
un pizzico di cannella
scorza d’arancia tostata e macinata

Preparazione
Impastare il granito con l’acqua tiepida e lavorare molto bene. Coprire l’impasto e farlo riposare per almeno due ore. Intanto preparare il ripieno a fuoco lento. Scaldare il miele e portarlo a ebollizione, aggiungervi pian piano le nocciole e gli aromi sempre a fuoco basso. Lavorarlo sino a renderlo omogeneo (7-8 minuti), indi spegnere e far raffreddare.
Riprendere la pasta, lavorarla ancora, introdurvi un po’ di strutto, fare tante piccole sfoglie e farle riposare tutta la notte.
Sistemare al centro della sfoglia il ripieno, arricciare la pasta (che deve essere sottilissima), formando una girandola chiamata “caschettes”.

Carmen Pisu

Ciambellas de Sestu

lunedì, 20 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
1 kg farina 00; 400 gr di zucchero semolato; 5 tuorli; 400 gr di strutto; la buccia di un limone grattugiato; 1 bustina di lievito per dolci; 1 bustina di cannella (10 gr); 1 bustina di saporita; 1 bicchiere di marsala; 100 ml di latte; zucchero a velo; marmellata di ciliegia o di albicocca.

Preparazione
In una terrina (scivedda) mescolare la farina, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone e tutti gli ingredienti in polvere.
Creare una cavità al centro e aggiungere lo strutto a temperatura ambiente, i tuorli d’uovo, il marsala.
Se l’impasto dovesse sembrare duro aggiungere del latte a filo. Lavorare con le mani fino a che risulta morbido. Far riposare circa 30 minuti. Trascorso il tempo tirare la sfoglia spessa circa ½ cm.
Ritagliare in forme a piacere, stella, fiore, ecc… Disporre su teglia ricoperta da carta da forno e mettere a cuocere a 180° per circa 20 minuti.
Una volta cotte, mettere sulla ciambella di base un poco di marmellata alla ciliegia o all’albicocca, ricoprire con la ciambella piccola e via di seguito.
Cospargere il tutto con zucchero a velo e servire.

Storia
La ciambella è un biscotto di pasta frolla con cuore di marmellata alla ciliegia o all’albicocca spolverato di zucchero a velo. È un dolce che si prepara in tutta la sardegna per le festività e le cerimonie… a Sestu la sua variante è scura aromatizzata con cannella, saporita e marsala.

Rita Carla Piras, Patrizia Daga

Druci de scrocia

lunedì, 20 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti per il ripieno
500 gr di zucchero semolato; 25 ml di acqua; 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio; 3 cucchiai di sambuca; 500 gr di mandorle tritate finemente; buccia di 1 limone grattugiato; 1 bustina di vanillina.
Ingredienti per la glassa
Gomma dragante in scaglie; 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio; zucchero a velo quanto basta.

Preparazione
Preparare uno sciroppo a zucchero filato, incorporare il limone grattugiato. la vanillina, l’acqua di fiori d’arancio, le mandorle tritate e per ultima la sambuca.
Tenere sul fuoco fino a far asciugare un poco la farcia, dopodiché spegnere e far raffreddare.
Preparare la glassa (gomma dragante in ammollo con acqua di fiori d’arancio, già 2 giorni prima della realizzazione del dolce).
Con la glassa realizzare una sfoglia sottile che si dispone sullo stampo in legno di castagno (su mollu), premere delicatamente con le dita per far aderire la glassa al disegno dello stampo.
Deporre la farcia nella cavità e sistemarla bene con le dita.
Ricoprire il tutto con un’altra sfoglia di glassa sottile. capovolgere su mollu sulla spianatoia e con la rondella (sa sarretta) semplice ritagliare attorno al disegno stando attenti a non far fuoriuscire la farcia e a non rompere il dolce. Quando la glassa è asciutta, decorare con s’indoru a piacere.

Storia
Dolce antico e tradizionale, quasi sicuramente originario della spagna. A Sestu viene usato nell’offertorio principalmente per pasqua, nelle ordinazioni sacerdotali e nelle cerimonie religiose quali cresime, battesimi, comunioni, matrimoni. È un dolce che non si trova in commercio, ma viene eseguito solamente dietro ordinazione dalle maestre dolciarie. “Su mollu” sono formine intagliate in legno di castagno, vengono conservate gelosamente dalle maestre in quanto più vengono usate e più il dolce appare bianco e lucido a patto che il legno venga sempre tenuto pulito e unto per non farlo asciugare.

Rita Carla Piras, Patrizia Daga

Fruttini

lunedì, 31 agosto 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
160 gr circa di acqua
750 gr di zucchero
500 gr di mandorle macinate fini
sambuca q.b.

Preparazione
Mettere l’acqua sul fuoco e quando bolle versare lo zucchero. Fare bollire 6/7 minuti. Aggiungere le mandorle, la sambuca e spegnere il gas. Rimestare in continuazione sino al raffreddamento. Tenere coperta affinché non si asciughi, indi formare i fruttini, e decorare con lo zucchero colorato.

Carmen Pisu

Gattò

giovedì, 16 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
1 kg di mandorle tostate
100 gr di zucchero
cannella
buccia d’arancia tostata e macinata

Preparazione
Le mandorle tostate devono subite una sorta di macinatura molto grossolana, per fare questo ci occorre un buon matterello, le mandorle vengono man mano schiacciate esercitando sul matterello una pressione tale da ridurre le stesse in piccoli pezzetti. Mettere una casseruola non molto alta, possibilmente in alluminio, sul fornello mettendo una modica quantità di zucchero a sciogliere. Con un cucchiaio di legno amalgamare lo zucchero finché questo assume un colore bianco versare molto attentamente un po’ di mandorle finché lo zucchero si amalgama completamente ad esse. Profumate con cannella e buccia d’arancia e togliere dal fornello. Aiutandovi col matterello e un coltello formate dei rombi; se avete delle formine in legno potete anche creare dei veri capolavori.

Anche il gatò o gattò (probabile corruzione dal francese gâteau N.d.R.) fa parte di quei dolci di antica tradizione. È un dolce molto semplice che viene prodotto in varie parti della Sardegna. Alcuni paesi però sono riusciti ad ottenere dei risultati molto sorprendenti. Si è diffusa in Sardegna la lavorazione artistica del gattò: carretti con i buoi, ostensori, calici, questa lavorazione artistica si può ritrovare a Mara, Sestu, in alcuni paesi dell’interno della Sardegna, ma il paese che la fa da padrona è certamente senza dubbio Quartu Sant’Elena. Questo è dovuto sia al fatto che è l’unico paese che spennella i gattò, a differenza di Mara, Sestu e via discorrendo.
Castelli di varie forme che arrivano a pesare oltre 50 kg decorati con migliaia di fiori che sfilano ogni anno in varie feste paesane e non solo.
Circa quarant’anni fa fu Luigi Sitzia ad iniziare questa particolare lavorazione, lo faceva per passione, a Quartu gattò era sinonimo di Luigi Sitzia, era lui il mago dei gattò. Ogni anno vengono preparati sette castelli per sette traccheras per la festa di San Giovanni.

Anna Maria Sarritzu

Guefus

giovedì, 16 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti

400 gr di zucchero
25 cl di acqua
2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
500 gr di mandorle tritate
1 limone
1 vanillina

Glassa
1 albume
limone q.b.
250 gr di zucchero a velo

Procedura
Questi dolci di mandorle, di forma sferica, avvolti in una sottile carta colorata, denominati in lingua italiana gueffe o uova da tasca sono forse la versione sarda degli huevos de faltriquera spagnoli; a mo’ di caramella si mettevano in tasca e si gustavano nelle più diverse occasioni.
Si prepara lo sciroppo a mezzo punto (mesu puntu), si aggiungono 2 cucchiai scarsi di acqua di fiori d’arancio, la vanillina, la scorza grattugiata del limone, quindi le mandorle tritate; si lascia asciugare un poco la farcia a fuoco tenue e si spegne.
Lasciato raffreddare l’impasto se ne prelevano piccole quantità e con le mani inumidite con acqua di fiori d’arancio si forgiano piccole palline del diametro di circa 2 cm. Si cospargono di zucchero semolato e si mettono ad asciugare all’aria. Fatto questo si avvolgono con carta velina ritagliata a rettangolo, sfrangiata e variamente intagliata e di vario colore.
Queste gueffe possono avere anche una forma cilindrica delle dimensioni di circa 2,5 cm di lunghezza e circa 1,5 cm di diametro, non si cospargono di zucchero poiché vanno rivestite di glassa reale; si chiamano guefus incappaus e sono anch’essi avvolti nella sottile carta colorata.

Marcellina Mameli

Ossus ‘e mottu

mercoledì, 15 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
1 kg di mandorle tagliate a fettine sottili e tostate
600 gr di mandorle macinate
40 gr di cannella
2 limoni
800 gr di zucchero
16 albumi montati a neve

.

.

Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti in una terrina, montare gli albumi a neve ed incorporare all’impasto finché non assume una consistenza né troppo morbida né troppo asciutta, modellare con le mani in modo da ottenere dei piccoli triangoli, o nella forma più conosciuta, cioè stringendo un po’ di composto nel pugno e stringendo le dita si otterrà una forma allungata. Cuocere ad una temperatura di 160-165 gradi per 25-30 minuti circa e spennellare con lo sciroppo di zucchero; decorare con una sottile striscia di doratura.

Questo è un dolce che tradizionalmente si usava fare nel periodo di Ognissanti e commemorazione dei defunti. Sull’etimologia del nome sono varie le scuole di pensiero. C’è chi dice che si chiamino ossu de mortu perché la forma ricorda e riproduce una sorte di osso, c’e’ invece chi dice che il nome derivi dalla secchezza e croccantezza di questi dolci, data dalla mandorla tostata e dalla cottura.

Anna Maria Sarritzu

Preparazione 2
In un recipiente capace frullate gli albumi con lo zucchero a neve fermissima; quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungete un kg di mandorle affettate sottoli e tostate, 100 gr di mandorle macinate finemente, la cannella e la scorza grattugiata dei limoni.
Amalgamate bene; quindi prendete una noce di impasto tenendola nel palmo della mano, stringetela, senza che esca ai lati del pugno, fino a lasciarci il segno delle dita; non eccedete poiché il dolce non deve essere troppo schiacciato, bensì assumere la forma di un piccolo osso.
Disponeteli distanziati sulla carta da forno, cuocete a 170 gradi per 20 minuti.
Lasciateli freddare bene prima di toglierli dalla teglia poiché saranno friabili; quindi glassateli.
La glassa va preparata con uno sciroppo quasi glassato: si tiene lo sciroppo a fuoco molto basso e si pone a bollire in un altro recipiente più piccolo della semplice acqua; si indossano dei guanti di cotone onde evitare scottature tenendo il dolce sopra il tegame con lo sciroppo a mesu puntu, spennellate con un pennello largo: dapprima 2 volte nella superficie inferiore e 3 volte in quella superiore, indi riponete su un vassoio e decorateli con s’indoru prima che asciughino.
Affinché lo zucchero filato non cristallizzi aggiungete di tanto in tanto un po’ d’acqua bollente prelevata dal piccolo recipiente, e riportatelo alla densità desiderata.

Rosalba Lecca

Pabassinas a s’antiga

giovedì, 16 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
Pasta
1 kg di uva passa
sapa se è gradita q.b.
400 gr di mandorle tostate
1 limone
400 gr di noci
100 gr di semolino
1 bustina di cannella
400 gr di zucchero
1 cucchiaino di buccia d’arancia secca

Glassa
250 gr di zucchero
zucchero a velo q.b.
15 cl di acqua

Preparazione
Triturate i gherigli di noce, e preparate le mandorle e l’uva passa. In una casseruola preparate uno sciroppo a zucchero filato e versate amalgamando di continuo: l’uva passa, le mandorle, le noci, le scorze d’arancia e di limone grattugiate e quella d’arancia secca, il semolino, e secondo il vostro gusto aggiungete un po’ di sapa.
Fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuti, sempre rimestando, finché il composto è ben amalgamato ed asciugato.
Versatelo in una superficie di marmo e quando è un poco raffreddato prelevate piccole quantità per formare un cono con una base larga 2 cm e un’altezza di circa 5 cm.
Questi coni d’uva passa possono essere modellati anche a forma di piccoli rombi, di stella, o disposti sulle formine di legno (su mollu) a forma di rondini, di frutta e cosi via.
Lasciateli asciugare su una gratella da pasticceria, in luogo aerato per un giorno.
Decorateli usando un piccolo pennello piatto, con glassa a freddo; aggiungete piccoli confettini colorati (sa traggera).

Marcellina Mameli

Panettoni de saba paulesu

giovedì, 16 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti

1200 gr di farina
6 uova
mezzo litro di latte
70 cl circa di sapa
500 gr di mandorle (metà tritate, metà tostate)
400 gr di noci sgusciate
1 bustina e mezza di cannella
15 gr di semi di anice
500 gr di zucchero
100 gr di strutto o un bicchiere di olio di semi
3 bustine di vanillina
2 scorze grattugiate di arancia fresca
1 cucchiaio di scorza di arancia secca
2 bustine di lievito
500 gr di uva passa
mezza bustina di saporita

Preparazione
Spezzettate finemente i gherigli di noce; preparate le mandorle e l’uva passa. Lavorate le uova con lo zucchero sino ad ottenere una frullata schiumosa; aggiungete quindi poco per volta, mescolando in continuazione, il latte, lo strutto liquefatto a bagnomaria, le spezie, le scorze d’arancia, la sapa, la farina e infine il lievito, le mandorle, le noci e l’uva passa. Riempite gli stampini unti di strutto ed infarinati per tre quarti circa della capacità totale e infornate a forno già caldo per 180 gradi; cuocete per 50 minuti circa.
Vedrete che si è formato in cima un rigonfiamento screpolato, esti beni scrafangiau ossia è ben screpolato; togliete il dolce dallo stampo; lasciatelo raffreddare e pennellatelo con la sapa; decoratelo a piacere, con carta stagnola e confettini colorati.
Questo dolce nei paesi del circondario viene denominato anche fattu e cottu, un’espressione che evidenzia il tempo di preparazione assai ridotto a quello necessario per confezionare il pane di sapa.

Rosalba Lecca

Pani de saba (con lievito madre)

mercoledì, 15 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

3 kg farina
1,5 litro di sapa
1 noce moscata
900 or di zucchero
5 bustine di saporita
5 bustine di vanillina
5 bustine di cannella
1 bustina di bicarbonato di sodio
1 hg di semi di anice
2 bustine di zafferano
3 uova
buccia di arancia secca q.b.
lievito: d’inverno 400-500 gr di lievito di birra se usato da solo, oppure 600 gr di lievito madre e 300 gr di lievito di birra
1 kg di mandorle
1 kg di uva passa
1 kg di nocciole o noci o metà kg di nocciole e metà kg di noci
3 hg di cedro o cedro e altri canditi

NB Questi quantitativi sono variabili per quanto riguarda la frutta secca, secondo il proprio gusto, il lievito di birra varia secondo la stagione e se è usato da solo o col lievito madre.

Preparazione
Mettere un litro di sapa al fuoco con lo zucchero, lasciar bollire e aggiungere tutti gli ingredienti, ossia spezie, frutta secca e canditi. Lasciar freddare quindi disporre il tutto in una bacinella di terracotta, aggiungere le uova, il bicarbonato e un po’ di farina. Impastare e poco per volta aggiungere il lievito sciolto in un po’ di sapa e il resto della farina, tanto quanto basta per realizzare delle focaccine della giusta consistenza da mettere a lievitare. La giusta consistenza dell’impasto, ossia riuscire ad amalgamare bene la pasta per poter realizzare delle palline del diametro desiderato, circa 10 cm in genere, si ottiene variando la quantità della farina (se è troppo molle) o aggiungendo un po’ di sapa, se è duro. Lasciar lievitare 24 ore, cuocere per 30 minuti, 20 minuti a forno chiuso e 10 a forno aperto, se è un forno sardo, diminuite la temperatura passando dagli iniziali 180 gradi a 160 gradi per gli ultimi 10 minuti. Questa temperatura è indicativa sia per un forno ventilato sia per un forno statico.
È superfluo raccomandare una temperatura costante e priva di correnti, non troppo bassa, durante la lievitazione.

Rosalba Lecca

Pardulasa incappadasa

lunedì, 20 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti farcia
1 kg ricotta mista, buccia di 2 limoni, buccia di 2 arance, 100 gr di semola, 100 gr di zucchero semolato fine, 2 bustine vanillina, 2 bustine zafferano, 2 tuorli freschi, un poco di sambuca
Ingredienti per la sfoglia
500 gr di granito, 50 gr di strutto, 2 albumi freschi, acqua zuccherata
Ingredienti per decoro
Glassa a freddo, traggera (palline di zucchero colorate o dorate) colorata, preparazione farcia
Sbriciolare bene a mano la ricotta, aggiungere la semola, la buccia grattugiata dei limoni e delle arance, lo zucchero, la vanillina lo zafferano la sambuca, e per ultimo i 2 tuorli.

Preparazione
Lavorare per far amalgamare bene il tutto e far riposare.
Intanto preparare la pasta: distendere con il matterello o la sfogliatrice una sfoglia sottile ma non troppo. con un bicchiere o una formina tonda formare tanti dischetti cui metterete sopra al centro una pallina della grandezza di una noce di farcia.
Chiudere i cestinetti pizzicandoli, possibilmente 4 pizzichi.
Cottura in forno a 180 – 200° per 20/30 minuti.
A cottura ultimata preparate la glassa a freddo (sciroppo – zucchero a velo), spennellare le pardule e cospargere di traggera colorata.

Storia
Le pardulas sono dei cestinetti di sfoglia dolce con un ripieno di ricotta dolce (cosiddetto a mazza de pardula).
Si preparano in tutta la Sardegna per Pasqua. A Sestu la sua variante e’ incappada cun traggera.
Nel nord dell’isola si chiamano casadinas, tradotto spesso in italiano con formaggelle; del resto la ricotta è un ingrediente tipico di torte salate e dolci pasquali in tutt’Italia.

Grazia Deledda descrive molto bene le casadinas, come piccole e gustose madeleines del tempo dell’infanzia e della giovinezza nuorese.
«In ogni casa si fanno “sas casadinas” (schiacciate di pasta), dentellate, con gli orli rivoltati e contenenti del formaggio fresco impastato con sale e zafferano, e “sas pizzinnas d’obu” (le ragazze d’uovo) che sono strane figurine in forma di bimbo fasciato, con un uovo in testa e due o tre mandorle ficcate lungo il dorso. per pasqua si usano regalare oltre le “casadinas” agnelli e carne. ed al sacerdote che va a benedire le case si getta una moneta d’argento entro il secchiello dell’acqua santa, e un pane e “casadinas” nella bisaccia recata appositamente dal sagrestano».
Grazia Deledda, Tradizioni popolari di Nuoro

Rita Carla Piras, Patrizia Daga

Pastissus

mercoledì, 15 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti

Pasta
6 uova grandi
2 limoni
250 gr di zucchero
zucchero a velo q.b.
250 gr di mandorle
1 cucchiaio di maraschino o Sambuca o ¼ di bottiglietta d’essenza
di Benevento o Crema di cacao bianca
2 cucchiai di farina o fecola

Formina
500 gr di farina
35 gr di strutto
acqua zuccherata q.b.

Ghiaccia
15 cl di acqua
250 gr di zucchero
un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

Preparazione
Preparate la pasta impastando la farina, lo strutto e l’acqua zuccherata. Ottenuto un impasto omogeneo realizzate con la macchina sfogliatrice delle sfoglie sottilissime con cui rivestire le formine di latta di varia forma che avrete spennellato leggermente con lo strutto sciolto a bagnomaria. Con molta attenzione fate aderire la sfoglia alle pareti, espellendo le bolle d’aria che si formano tra le due, e ritagliate le sbavature eccedenti i bordi.
Si prepara il ripieno frullando lo zucchero e i tuorli d’uovo fino ad ottenere un frullato spumoso, si aggiungono la scorza grattugiata del limone, la farina o la fecola, l’essenza di liquore e le mandorle tritate finemente.
Si montano quindi le chiare a neve sa fiocca e si uniscono delicatamente all’impasto.
Riempite le forme già pronte per circa ¾ del loro volume e sistematele nelle teglie. Infornatele subito ad una temperatura media di 180 gradi e fatele cuocere per 20 minuti, finché non saranno gonfie e dorate; toglietele dal forno, lasciatele brevemente raffreddare e sfilatele dalla formina, verificatene la cottura dal colore chiaro e omogeneo della sfoglia di pasta; quindi decoratele subito.
Si ricopre la superficie superiore di uno strato sottile di glassa a freddo. Si possono abbellire con fiori di zucchero o con ghirigori di glassa reale. Con gli ingredienti suindicati si possono realizzare in 3 ore circa 60 pastissus.
Con questo impasto si può preparare anche un’ottima torta, truta de coia ossia torta di nozze; appena pronto esso va versato in una tortiera unta con uno strato sottilissimi di strutto, velata di farina e nel cui fondo avrete disposto un disco di carta da forno. Infornate in forno già caldo ad una temperatura di 180 gradi per 30 minuti circa. Una volta fredda si guarnisce nella superficie inferiore, più liscia, con ghiaccia, confettini e/o fiori di zucchero.

Marcellina Mameli

Piricchittus prenus

lunedì, 20 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
12 uova (8 tuorli -4 interi), 100 gr di zucchero semolato, buccia di 2 limoni, 2 bustine di vanillina, 2 bustine di lievito, 15 gr. di ammoniaca per dolci, ½ bicchiere di olio di oliva, 1 bicchierino di sambuca, 1 kg di farina 00

Preparazione
In un recipiente lavorare uova e zucchero, poi aggiungere vanillina, limone grattugiato, lievito, ammoniaca, olio di oliva e continuando a lavorare aggiungere la farina bagnandola con la sambuca.
Lavorare bene ed ottenuto un impasto morbido ed elastico fare delle palline grandi come una noce, disporle su teglia in posizione verticale.
Prima di infornare fare sulla superficie una piccola incisione a croce.
Cottura in forno caldo a 180° per 20 minuti.
A cottura ultimata glassarli cun sa cappa cotta.

Storia
Dolce di origine spagnola (sp. periquillo, registrato da max Leopold Wagner ne La vita Rustica), e tuttora caratteristico della cucina spagnola carnevalizia, preparato soprattutto nel campidano.
Si usa nelle festività assieme a su piricchittu de bentu un dolce simile ma all’interno vuoto (da qui il nome).
Nel dizionario del porru, composto nel primo trentennio dell’ottocento, troviamo il seguente lemma: «Pirichittus s. m. pl. spezia de dulcis fattus de pasta, ous e zuccheru, it. zuccherini» (Raimondo Porru, Nou Dizionariu universali sardu-italianu, Casteddu, De sa Tipografia Arciobispali, 1832).

Rita Carla Piras, Patrizia Daga

Pirichittus

lunedì, 31 agosto 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti per la pasta
Per preparare 80 pirichittus circa
1 kg di farina 00 setacciata
350 gr di strutto
1 bustina di lievito Bertolini
2 limoni grandi e biologici
30 uova intere
1 litro d’acqua
1 cucchiaino di sale fino

Per la glassa cotta
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
2 kg di zucchero semolato
700 gr d’acqua per coprire lo zucchero

Preparazione
Mettiamo sul fuoco medio un tegame a bordi alti e ci versiamo l’acqua col cucchiaino di sale fino e lo portiamo a bollore. Aggiungiamo la scorza intera dei limoni e lo riportiamo a bollore e ci versiamo lo strutto. E lo riportiamo a bollore. Togliamo dal fuoco vi versiamo la farina e giriamo velocemente affinché non si creino grumi. Allora rimettiamo sul fuoco basso e lavoriamo questo impasto per circa mezz’ora. Il segreto è cuocere bene la pasta sia con movimenti rotatori sia spingendo la pasta da una parte all’altra del tegame col mestolo. Poi la mettiamo dentro una scivedda e la facciamo raffreddare. Una volta fredda si lavora e la pasta diventa come fregola in quanto a consistenza.
Versiamo le prime due uova intere, le lavoriamo, meglio se con le mani, e procediamo cosi sino a quando vediamo che l’impasto è liscio e omogeneo, se l’impasto è duro si aggiungono altre uova. Di solito 25 uova grandi bastano, poi si aggiunge il lievito Bertolini setacciato.
Prendiamo un cucchiaio, preleviamo un po’ dell’impasto e successivamente lo appoggiamo nel palmo della mano sinistra, lo lavoriamo un po’ e poi lo mettiamo sulla carta di cottura stando attenti a distanziare i pirichittus.
Nel frattempo avremo acceso il forno, a circa 220 gradi con la valvola chiusa.
Se si cuociono nel forno a legna, dopo il pane, lo riscaldiamo nuovamente con nuova legna e lo chiudiamo, perché solo così i pirichittus volano…ossia diventano alti e leggeri. A mano a mano si allarga il coperchio, in mezz’ora il pirichittus è fatto, si toglie sa prancia (lo sportello di chiusura del forno, in ferro battuto col tipico piccolo manico N.d.R.). Quando i pirichittus saranno freddi si prepara lo sciroppo per preparare la glassa.
Per lo sciroppo: si porta a bollore l’acqua, non si mescola molto e si aspetta sino a quando lo zucchero diventa sciropposo; dopo di che prendiamo un pennellino e spennelliamo is pirichittus una volta facendo attenzione a non bruciarsi. Li lasciamo asciugare e si dà una seconda mano.

Carmen Pisu

Pirichittus de bentu

mercoledì, 15 luglio 2009 | Ricette | Comments Off

Ingredienti
1 kg di farina
1 lt d’acqua
400 gr di strutto
30 uova
1 bustina di lievito

Preparazione

Mettere a bollire in una casseruola capiente un litro d’acqua e lo strutto, buttare in un sol colpo la farina e amalgamare finché la pasta liscia e morbida si stacca dalle pareti della casseruola (cuocere lentamente a fuoco medio per almeno mezz’ora).
Far raffreddare l’impasto e, dopo averlo messo in una capace terrina, incorporare man mano tutte le uova e il lievito finché otteniamo un impasto liscio e lucido.
Aiutandosi con un cucchiaino formare delle grosse noci che metteremo in una teglia non troppo vicine. Cuocere a forno caldo a 250 gradi sino a che non gonfino, poi a 180 gradi finché non assumono un colore dorato, il tutto per un’ora circa complessivamente.
La seconda fase è quella dell’asciugatura, a 100 gradi per almeno 2-3 ore.
Spennellare con sciroppo di zucchero almeno due volte.
Anche questo è un dolce molto antico, di probabile origine spagnola; il significato è chiaro, è un dolce che si gonfia e dentro si svuota, diventa leggerissimo come se fosse un soffio di vento a fare la magia. Sono famosi i pirichittus de bentu di San Giovanni, festa paesana quartese. Se ne preparano più di mille e vengono offerti durante la processione della sagra che si tiene ogni anno l’ultima domenica di luglio.
Si possono gustare imbevuti in una buona malvasia.

Anna Maria Sarritzu

Pistoccheddus a coccoi

giovedì, 16 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti

Pasta
10 tuorli d’uovo
2 limoni
3 uova intere
mezza bustina di lievito
50 gr di zucchero
1 kg circa di farina
10 cl d’olio d’oliva
1 bicchiere da vino

Per la glassa si veda glassa reale

Preparazione
In una terrina lavorate bene le uova con lo zucchero, unitevi parte dell’olio d’oliva e la scorza grattugiata dei limoni, la farina quanto basta per un impasto consistente e il lievito. Dopo averla ben amalgamata trasportate la pasta in una spianatoia dove continuerete a maneggiarla aggiungendo poco per volta tutto l’olio: dovrete ottenere una massa omogenea e liscia, di consistenza elastica e sostenuta.
Foggiate dei cilindri del diametro di circa due centimetri e lunghi circa dieci e dategli la forma desiderata, a forma di lettera S, come dei piccoli coccois, a ferro di cavallo, e cuocete su carta da forno ad una temperatura moderata, circa 160-170 gradi, sino a quando assumono un colore giallo pallido. Una volta freddi decorateli con la glassa reale e confettini colorati.

Rosalba Lecca

Pistoccheddus prenus

mercoledì, 15 luglio 2009 | Ricette | Comments Off

Ingredienti

Pasta
3 uova intere
7 tuorli
50 gr di strutto - (2 cucchiai)
120 gr di acqua zuccherata – 1 mestolo
800 gr circa di farina

Farcia
500 gr di mandorle tritate
500 gr di zucchero
25 cl di acqua
1 bustina di vanillina
1 limone

Ghiaccia
1 albume
200/300 gr di zucchero a velo
succo di limone q.b.

Preparazione
Preparate uno sciroppo a zucchero filato, aggiungete l’acqua di fiori d’arancio, la scorza del limone le mandorle tritate, quindi mescolate accuratamente, tenendo sempre il recipiente su fuoco debole per asciugare un poco la farcia. Lasciate raffreddare e aggiungete al composto la vanillina, e a proprio gusto il liquore Benevento.
Con questa farcia realizzate dei piccoli cilindri di circa 1,5 cm di diametro e 5-6 cm di diametro di lunghezza; metteteli da parte coprendoli con pellicola trasparente affinché non si induriscano.
Per la pasta: lavorate bene, in una terrina, le uova, lo strutto a temperatura ambiente, l’acqua zuccherata e la farina, tanta quanta ne è necessaria per ottenere un impasto sostenuto che continuerete a lavorare nella spianatoia, come fosse pasta per lasagne.
Passate la pasta alla sfogliatrice e ritagliate dei quadrati di circa 8 cm per 10 cm e di medio spessore.
Ora sistemate i piccoli cilindri di ripieno presso il bordo corto dei quadrati di pasta e arrotolateli, prima di chiuderli inumidite con un po’ di albume la sfoglia affinché non si apra durante la cottura, e con l’indice arrotolatene delicatamente le due estremità. Forgiate a piacere le varie forme, a cuore, a ciambella, a ferro di cavallo e così via.
Disponete i dolci in una teglia ricoperta con carta forno, e cuocete in forno caldo a 180 gradi per 30 minti. Una volta freddi is pistoccheddus si rivestono di ghiaccia reale e si decorano con confetti argentati e/o fiori di zucchero.

Marcellina Mameli

Pistoccheddus prenus 2

lunedì, 20 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
Per il ripieno: 150 gr di acqua, 500 gr di zucchero semolato, 500 gr di mandorle tritate finemente, 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, buccia di 3 limoni grattugiati, 2 cucchiai di sambuca, 1 bustina di vanillina
Per la pasta: 1 kg di farina, 12 uova (7 tuorli – 3 interi), 50 gr di strutto, 120 ml di acqua, 50 gr di zucchero semolato
Per la glassa: 1,500 gr di zucchero a velo, succo filtrato di 1 limone, 3 albumi freschi

Procedimento per il ripieno
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero:versare acqua e zucchero nel tegame e far bollire.
Quando bolle aggiungere la farina di mandorle, il limone grattugiato, la vanillina, l’acqua di fiori d’arancio e mescoliamo sempre sul fuoco a fuoco lento.
Un attimo prima di spegnere il fuoco aggiungiamo la sambuca e lasciamo raffreddare coperto per non far asciugare l’impasto.
Quando e’ quasi freddo preparare dei cilindretti lunghi e stretti poco piu’ di un dito, deporre su un vassoio e coprirli.

Procedimento per la pasta
Mettere sul fuoco 120 gr di acqua e 50 gr. Di zucchero. Far sciogliere lo zucchero e far raffreddare. Non è necessario far bollire. In una terrina versare farina, uova e strutto e lavorare aggiungendo l’acqua zuccherata. Lavorare finche’ l’impasto diventa morbido e liscio.
Dopodiché lavorare come serve nella sfogliatrice. Preparare delle sfoglie, adagiare i cilindretti preparati precedentemente, rotolarli nella sfoglia, incollandoli con l’albume per far in modo che durante la cottura non fuoriesca l’impasto, dare le forme desiderate, come cuori, iniziali, e via discorrendo. Cuocere in forno caldo a 170° per circa 15 – 20 minuti… devono appena essere colorati.

Procedimento per la glassa
In una ciotola mettere una quantita’ desiderata di zucchero a velo setacciat0. Aggiungere un poco di albume fresco e succo di limone filtrato. Spennellare questa glassa sui pistoccheddus, decorare con “s’indoru”, traggera argentata e fiorellini di zucchero preparati precedentemente. Lasciare asciugare per circa una giornata e servire.

Storia
Su pistoccheddu prenu è un dolce prezioso in quanto ha il ripieno di pasta di mandorla. Si decora con s’indoru, sa traggera argentata e i fiori di zucchero lavorati a mano. A Sestu viene usato principalmente nelle festivita’ pasquali e in tutte le altre feste e cerimonie religiose
I pistoccus (lat. Biscottus, ossia cotto due volte) costituiscono un dolce comune in sardegna, ciascuno con le proprie varianti a seconda della località presa in esame e dell’occasione per cui vengono preparati.

Rita Carla Piras, Patrizia Daga

Sa cappa – La glassa

martedì, 14 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

La glassa, ghiaccia o giulebbe è un denso sciroppo che ghiacciando sui dolci forma una crosta dura e lucida, di bell’aspetto. Ci sono diversi modi per farla.
Glassa a freddo. Preparate uno sciroppo a zucchero filato, lasciatelo raffreddare, poi aggiungete un po’ di acqua di fiori d’arancio, e poco per volta lo zucchero a velo, per un composto di una certa consistenza subito pronto per l’uso; ghiaccia per torte, pastissus, pabassinas.
Glassa reale. Filtrate l’albume, che deve essere a temperatura ambiente, attraverso un setaccio in modo che si rompa, sbattetelo leggermente con una frusta e unite a poco a poco lo zucchero a velo, facendolo sciogliere bene; aromatizzare con qualche goccia di limone e sempre amalgamando formate un composto liscio e omogeneo, particolarmente bianco. La densità può essere diversa a seconda dei dolci da rivestire. La ghiaccia per su pistoccheddu sarà pronta quando sollevando il cucchiaio si formerà un nastro ininterrotto, così non colerà dal dolce e potrà essere spennellata senza difficoltà; quella per su guefu incappau dovrà essere molto più solida e si aggiungerà quindi più zucchero a velo.
Per la decorazione delle pastine e delle torte è consigliabile prepararla il giorno prima, affinché si sciolgano completamente anche i minutissimi grumi che potrebbero intasare gli imbutini di carta trasparente; mescolatela ben bene prima dell’uso.

Rosalba Lecca

Sa fiocca - Albumi montati a neve

martedì, 14 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Per ottenere una neve soda e di ottimo effetto lievitante è consigliabile innanzitutto usare chiare d’uovo freschissime e a temperatura ambiente; separate accuratamente i tuorli dagli albumi, non lasciando in questi ultimi nessuna traccia di rosso d’uovo. Usate la frusta manuale o il pratico frullatore; è preferibile montare gli albumi con un pizzico di sale; avranno la giusta consistenza quando inserendo nel mezzo della massa bianca un cucchiaino questo rimarrà in equilibrio.
Quando incorporate gli albumi montati all’impasto del dolce è importante effettuare con delicatezza un movimento dal basso verso l’alto, in modo da non smontare il tuorlo.
Dopo aver incorporato gli albumi cuocete il dolce al più presto, per non correre il rischio che la neve montata si sgonfi.

Rosalba Lecca

Su sciroppu - Lo sciroppo

martedì, 14 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Lo sciroppo è una soluzione concentrata di zucchero e acqua nelle ricette è utilizzato per la preparazione delle farce, delle glasse e di alcuni dolci. Il rapporto zucchero e acqua è di 2:1 o più semplicemente tanta acqua quanto basta per coprire lo zucchero; la densità oltre che dalle dosi è determinata dalla durata della cottura.
Si prepara mettendo sul fuoco in un recipiente i due ingredienti, si cuoce a fuoco moderato; raggiunta l’ebollizione si continua sino a raggiungere la densità desiderata.
Zucchero filato. Si ottiene proseguendo la cottura finché stringendo tra pollice e indice un piccolo quantitativo di composto questo aderisce lievemente; questo zucchero cotto a filo sottile è indicato per la preparazione della pasta di mandorle, de is guefus e de is candelaus, di alcune glasse e decorazioni di zucchero.
Zucchero glassato. La preparazione è come la precedente ma si tiene lo sciroppo sul fuoco sino a raggiungere una maggiore densità: se presa una goccia tra pollice e indice ci si trova in presenza di un filo che aderisce tanto da poterci fare una pallina lo zucchero è pronto. Questo zucchero glassato si usa per ricoprire pirichittus e candelaus.

Rosalba Lecca

Torta di mele

lunedì, 31 agosto 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
600 gr di farina
300 gr di zucchero
140 gr di burro
2 uova intere
1 di lievito Bertolini
una puntina di vanillina
la scorza di 2 limoni e un po’ di succo
3/4 di latte
1 kg di mele sbucciate e tagliate sottili.

Preparazione
Impastare la farina, zucchero, uova, il burro fuso ma non caldo, il lievito setacciato, la vanillina e metà del latte.
Lavorare bene gli ingredienti, foderare la teglia e versarvi sopra la pastella, disporvi sopra le mele in ordine e in fila poi spruzzarci sopra un po’ di zucchero semolato.
Infornare a 180° per 35 minuti.
Sfornare la torta e gelatinare.

Carmen Pisu

Torta di pesche

lunedì, 31 agosto 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
500 gr di farina
150 gr di zucchero
125 gr di burro
500 ml circa di latte caldo
1 bustina di lievito Bertolini
la scorza grattugiata di due limoni
una confezione grande di pesche sciroppate
4 uova.

Preparazione
Amalgamare insieme gli ingredienti (il burro deve essere sciolto ma non caldo) sino ad ottenere un impasto omogeneo. Ottenuta la pastella se ne versa la metà in una teglia imburrata e spolverata con pane grattugiato; tagliare le pesche, adagiarle su questo primo strato di pasta, versare la restante pasta e decorare con le restanti pesche.
Infornare per 30 minuti a 180°, quindi gelatinare.

Carmen Pisu

Trutta a mazza de pistoccu

lunedì, 20 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
12 uova – albumi montati a neve, 400 gr zucchero semolato, 200 gr farina 00, 200 gr fecola, buccia grattugiata di 2 limoni, 2 bustine di vanillina, 2 bustine di lievito per dolci, 1 bicchierino di liquore, zucchero a velo per glassa a freddo, sciroppo

Preparazione
In una terrina lavorare bene lo zucchero semolato con i rossi di uovo fino a che diventa bianco e spumoso. Incorporare lentamente la buccia grattugiata dei limoni, la farina e la fecola. aggiungere tutti gli altri ingredienti e per ultimo aggiungere i bianchi montati a neve ben ferma. mettere subito in forno già caldo a 180° per circa 1 ora.
Decorazione
Glassa a freddo
Preparare uno sciroppo a zucchero filato. far raffreddare. in una terrina a parte mettere zucchero a velo nella quantita’ per poter ricoprire la torta, aggiungere a filo un poco di sciroppo preparato precedentemente, qualche goccia di limone per aromatizzare, e lavorare.
Quando è pronta ricoprire la torta e preparare per la decorazione.

Storia
Sa trutta a mazza de pistoccu è il classico pan di spagna, oggi ammorbidito e farcito con crema pasticcera, anticamente ammorbidito con essenze, i famosi “su rosoliu” perche’ molto asciutta.
Del pan di spagna ne parlano numerose fonti moderne, assegnando ora alla spagna ora alla repubblica di genova (chiamata la pâte génoise), che forse invece diffuse semplicemente l’invenzione castigliana, la palma dell’invenzione di questo composto, che anticamente era privo di lievito. nel 1644 vincenzo tanara scrive l’economia del cittadino in villa, parlando anche del pan di spagna: «un’altra sorte di biscotto assai più delicato è quello che chiamano pan di spagna, si compone con dodici uova, e libbre due di zucchero fine, senza chiarificarlo, quali cose prima assai si misticano, poi se li aggiunge farina once otto seguitando il maneggiarlo, poi ridotto in forma di una gran pagnotta con lento fuoco cotto, si taglia in pezzi, e si ritorna di nuovo nel forno, poi si serve coperto di zucchero. gli speciali e le monache lo tagliano in fette longhe, e simultaneamente lo ritornano ad asciugare nel forno, la suddetta composizione un poco più chiara, e posta in un tegame in forma di bocconcini li chiamano biscottini, over in forma longa biscotti alla savoiarda» (1644: 11).

Rita Carla Piras, Patrizia Daga

Trutta de mindula

lunedì, 20 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
Per farcia della torta: 12 uova – bianco montato a neve, 500 gr. zucchero semolato fine, 3 cucchiai di villacidro murgia (o un liquore simile), 4 cucchiai di farina 00, 500 gr di mandorle macinate fini e setacciate, buccia di 4 limoni medi, 2 bustine di vanillina, 1 bicchierino di sambuca, 2 bustine di lievito per dolci, acqua di fiori d’arancio
Ingredienti per glassa a freddo: 15 ml di acqua, 250 gr zucchero, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, zucchero a velo

Preparazione farcia
In un recipiente lavorare uova, zucchero fino a che diventa bianco e spumoso. aggiungere il limone, la vanillina, il lievito e tutto il resto fino ad ottenere un impasto molto morbido.
Per ultimo incorporare il bianco montato a neve ben ferma. Mettere nella teglia imburrata e cuocere in forno caldo a 180° per circa 1 ora. Con questo impasto si possono realizzare anche i pastissus.

Preparazione glassa a freddo
Preparare uno sciroppo a zucchero filato. Far raffreddare. in una terrina a parte mettere zucchero a velo nella quantità per poter ricoprire la torta, aggiungere a filo un poco di sciroppo preparato precedentemente, qualche goccia di limone per aromatizzare, e lavorare. Quando è pronta ricoprire la torta e preparare per la decorazione.

Storia
Dolce antico alle mandorle usato in tutta la Sardegna per le cerimonie. A Sestu viene usato sopratutto nei matrimoni ed è chiamata anche trutta de sposus.

Rita Carla Piras, Patrizia Daga

Trutta e truttixeddasa de saba

lunedì, 20 luglio 2009 | Ricette | Nessun commento

Ingredienti
1 kg farina 00, 400 gr di zucchero semolato, 4 uova intere, 200 gr di strutto, 2 bustine di vanillina, 3 bustine di lievito per dolci, 250 gr di uvetta ammorbidita nel rhum, 2 bustine di saporita, 2 bustine di cannella, 1 cucchiaio di buccia di arancia tostata, 250 gr di mandorle tostate e tagliate a filetti, 250 gr di noci tostate e tagliate, 250 gr di frutta candita, ½ lt. di saba, latte.

Preparazione
Lavorare le uova intere con lo zucchero fino a che diventa spumoso e bianco.
Incorporare tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimo la farina. Riempire gli stampini e la tortiera per ¾; cuocere in forno caldo a 170° per 1 ora circa. Decorare con spennellate di saba e traggera colorata – mandorle a piacere.

Storia
Dolce antichissimo prodotto in tutta la sardegna con diverse varianti.
Sa saba, italiano sapa o anche saba, mosto di uva cotto a lungo e concentrato, è un prodotto caratteristico della sardegna ma anche di altre regioni, principalmente come marche, Emilia Romagna; é annoverato nella banca dati “prodotti agroalimentari tradizionali” della regione sardegna. Conosciuto ed usato sin dall’epoca romana, dove era condimento di diversi piatti, lo ritroviamo nei ricettari italiani sino all’epoca moderna. era caratteristico dei dolci autunnali ed invernali, quando dopo la vendemmia c’era disponibilità di mosto fresco. A causa dell’alta percentuale di zuccheri la sapa si conserva bene per molti mesi, e questo spiega il suo buon successo nelle cucine contadine tradizionali italiane.
A Sestu è usato nelle festività e soprattutto po sa festa de tottus is santus e de is mortus per il suo colore scuro.

Rita Carla Piras, Patrizia Daga