Articolazione del progetto

I fase: ricerca degli aspetti storico-turistico-culturali della cucina tradizionale.
Il Gruppo di ricerca composto dalla cabina di regia, dagli artigiani, dagli operatori culturali, ha il compito di condurre la ricerca sul campo, di reperire la documentazione fotografica e video inerente l’argomento e di produrre l’elaborato di ricerca contenente i risultati dell’inchiesta ed i materiali prodotti.
Con la realizzazione della ricerca si vuole indagare sull’alimentazione tradizionale, e sugli aspetti culturali ad essa inerenti, in un arco temporale compreso tra gli anni Venti e la fine degli anni Sessanta del XX secolo, periodo in cui l’alimentazione subisce una maggiore influenza da parte di sistemi produttivi ed economici esterni. L’inchiesta svilupperà, in particolare, i seguenti punti: i prodotti base dell’alimentazione tradizionale; l’organizzazione e suddivisione dei pasti nell’arco della giornata; i ruoli ricoperti da uomini e donne nel sistema di preparazione; la distribuzione dei pasti ed uso degli alimenti; le peculiarità di alcune occasioni eccezionali; le differenze tra classi sociali, classi d’età, sesso; le ricette delle pietanze più diffuse sia nel menu quotidiano sia nei menu festivi.
L’indagine si svolgerà nei Comuni coinvolti nel progetto e verrà intervistato un numero congruo di informatori esperti.
Studiare l’alimentazione tradizionale senza conoscere le comunità dell’area di indagine significa di rischiare di non cogliere la natura della cucina come “prodotto culturale”, nel quale si rispecchiano le caratteristiche economiche e le stratificazioni sociali dei singoli paesi. La realizzazione delle Schede di identità fornirà una serie di elementi utili a far emergere il mestiere dell’arte culinaria

II fase: individuazione dei prodotti tipici (pane cerimoniale; dolci tipici; erbe officinali locali etc.) e dei laboratori da organizzare.
La fase del Progetto relativa all’individuazione dei prodotti tipici, diventerà operativa successivamente all’avvio dell’indagine sul campo relativa all’alimentazione tradizionale e si svolgerà in parallelo con questa, in modo da creare una sinergia tra le due iniziative.
I prodotti agro-alimentari tipici e tradizionali locali e i relativi laboratori agro-alimentari di produzione, saranno individuati attraverso l’attivazione di una serie di iniziative specifiche:

• indagine presso Enti pubblici o associazioni di categoria (Camere di Commercio, Comuni, Organizzazioni Professionali agricole, Associazioni, Cooperative e Consorzi di produttori) per una prima elencazione dei produttori agro-alimentari locali;
• indagine diretta, mediante la compilazione dello strumento di indagine (Scheda di rilevazione e valutazione dei prodotti tipici, presso i soggetti economici direttamente interessati ai prodotti (produttori, trasformatori, cooperative, associazioni di produttori, organizzazioni professionali a livello territoriale).

Quest’ultima iniziativa sarà effettuata verso quei soggetti rappresentativi dei prodotti che mostreranno di possedere requisiti di tipicità tali da poter essere oggetto di azioni di valorizzazione.
Il programma si articola in varie e successive fasi di lavoro che di seguito vengono schematizzate:

• individuazione e identificazione dei prodotti tipici dell’area;
• predisposizione di laboratori pratici e realizzazione di materiale fotografico relativo ai prodotti individuati.

A conclusione di questa seconda fase del Progetto verrà realizzato un elaborato nel quale saranno riportati tutti i risultati, e l’analisi di questi, ottenuti nel corso dell’inventario dei produttori di prodotti tipici. L’elaborato, sarà corredato della documentazione fotografica, in formato digitale, prodotta durante gli inventari.

III fase: trasferimento di competenze.
La terza fase del Progetto, prenderà avvio alla conclusione dell’indagine sul campo, agli inventari dei produttori di prodotti tipici e la conclusione dei laboratori pratici. Infatti, i risultati ottenuti nelle due fasi precedenti saranno la base per costruire quel trasferimento di saperi e competenze, dato dal binomio cucina-mestiere, che caratterizzerà i l’Istituto Alberghiero per la Ristorazione di Monserrato e le sei comunità coinvolte. Trovare i nessi fra le feste e i prodotti della tradizione, fra i prodotti e le loro elaborazioni nella cucina tradizionale è una delle azioni per valorizzare le risorse del territorio. Solo con il recupero della memoria del territorio che è possibili spingere una rete di ristoratori, a proporre una cucina tradizionale, locale e di qualità, nella quale utilizzare i prodotti tipici individuati, costituendo, in tal modo, un veicolo di commercializzazione e di valorizzazione del prodotto e quindi del territorio. I soggetti aderenti alla rete devono diventare consapevoli del valore aggiunto nell’utilizzare ingredienti prodotti nella zona.

IV fase: evento e convegno
L’attività finale di trasferimento delle tradizioni e realizzazione pratica di quanto appreso durante l’attività laboratoriale, viene sintetizzata nell’organizzazione di un evento, al quale parteciperanno le sei comunità coinvolte. In una data da definire, i partecipanti al corso preparano un menù composto da piatti tradizionali. Ogni giovane identificherà i piatti tra quelli tipici del comune di provenienza. Questo evento verrà reso pubblico e uniformato sotto un nome condiviso di, ad esempio, “I saperi dei sapori”. In questa occasione le comunità coinvolte potranno degustare dei piatti che verranno garantiti, in virtù delle caratteristiche identificative di un prodotto simile, come tradizionalmente e tipicamente connotati. Lo scopo è quello, attraverso una attività di divulgazione, che vedrà il suo momento clou in un convegno di presentazione sui risultati delle ricerche condotte, di promuovere, da una parte, la cultura della valorizzazione dei prodotti tipici locali nell’ambito della ristorazione e, dall’altra, di incentivare l’attenzione da parte di una clientela attenta alla qualità e alla tipicità dei prodotti. Il fine ultimo resta, comunque, quello di attivare una simulazione pilota che possa dare risultati significativi in vista dell’organizzazione di simili eventi istituzionali.
Quanto sopra indicato come Evento, sarà anticipato da un Convegno nel quale verranno presentati i risultati delle ricerche che sono state condotte sui temi dell’alimentazione tradizionale, sulle produzioni alimentari tipiche e sulle politiche e metodologie di valorizzazione di tali prodotti. Allo stesso tempo, verrà dato risalto all’iniziativa “Il sapere dei sapori”, nel corso del quale verranno presentati i menù offerti da ogni giovane corsista, con le indicazioni delle caratteristiche dei piatti e dei prezzi al pubblico.

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