Ciclo dei dolci

«Apollonia ritornò al suo forno ed alla sua farina impastata, della quale fece mirabilmente il pane per la Pasqua, pane bianchissimo, tutto intagliato e traforato; le casadinas, focacce di pasta e di formaggio fresco ingiallito con lo zafferano e certe figurine in forma di bimbi fasciati, di mummie, d’uccelli, che per testa avevano un grosso uovo cotto».
Grazia Deledda, Pasqua (“Racconti”, 1905-08).

Un capitolo importante dell’alimentazione tradizionale sarda sono i dolci, che rappresentavano per la stragrande maggioranza dei Sardi un prodotto prelibato, desiderato, accessibile regolarmente solo all’èlite, consumato dalle classi popolari solo in determinati momenti dell’anno a causa del costo delle materie prime e, in alcuni casi, anche a causa dei lunghi processi di preparazione di alcune tipologie di dolci, come ad esempio is candelaus. Come per il pane festivo anche i dolci scandivano i momenti più significativi ed intensi delle feste cicliche e calendariali e delle occasioni festive legate ai momenti rituali di passaggio della vita individuale… penso alla Pasqua, al Natale, ad Ognissanti, al Carnevale, alle feste patronali dei singoli paesi, ma anche ai battesimi, ai matrimoni, agli anniversari… il dono di dolci rinsaldava i legami di parentela, d’amicizia, di vicinato. I dolci accompagnavano i momenti collettivi del consumo festivo…e nello stesso tempo la loro presenza o al contrario la loro assenza rilevava differenze e distanze tra i ceti sociali.

I dolci sardi sono ancor oggi preparati con ingredienti tipici dell’economia agro-pastorale che ha da sempre caratterizzato l’isola: latte, ricotta, formaggio fresco, mandorle, miele amaro, scorza di limone, arancia, mosto di uva cotto (sapa), noci e nocciole e via discorrendo. Nella società tradizionale erano consumati in occasione di particolari occasioni festive, tra cui spiccano il Natale, la Pasqua e il Carnevale, momenti di aggregazione sociale in cui la tradizionale e necessaria sobrietà lasciava spazio allo spreco alimentare, all’abbondanza, al piacere della tavola.
A proposito di is candelaus dice la scheda del Prodotto Tradizionale a cura dell’ERSAT (ora LAORE) che è contenuta nella banca dati del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali: «Questo dolce è uno dei più prelibati e antichi della Sardegna, sempre presente in circostanze particolari: battesimi, fidanzamenti e matrimoni soprattutto presso le famiglie benestanti dei proprietari terrieri che coltivavano mandorleti».

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Pan’e sapa

Pastissus

Pistoccheddu prenu

Ossus de mortu

Pirichittus

Trutta de mindula

Candelaus

Pardulas incappasada

Pardule