Ciclo del pane

«Per confezionare il nostro pane, che in italiano viene chiamato “carta da musica”, sono necessari molti arnesi, fatti appositamente. Prima di tutto il “lacu”, recipiente in legno per impastare; poi la tavola. Chi l’usa alta, chi bassissima, perché stando inginocchiate, le donne possano gramolare con più forza. “Sos pannos de ispica” sono tessuti di lino greggio e di stoppa. Larghi tre palmi al più, raggiungono persino quattro metri di lunghezza, Sono tra le cose più notevoli di un corredo da casa nuorese. Si ereditano, ed è un lusso quando se ne può avere in grande quantità.
Per lo più vengono filati e tessuti a Nuoro. Poi occorrono “sos canneddos”, cilindri di legno levigati per schiacciare il pane, e canestri, stuoie, coverture, pale, palette, “furcones” (pezzi di legno per rimuginare il fuoco) e scope (“iscopiles”)».
Da Grazia Deledda, Tradizioni popolari di Sardegna, Roma, Newton Compton, 1995.

L’alimentazione sarda è caratterizzata da quella che l’insigne studioso Alberto Mario Cirese ha chiamato felicemente specializzazione culturale nella panificazione. Pani e dolci sono tra i mezzi d’espressione più alti e complessi della cultura sarda.
Costituiscono mezzi di espressione elevati in quanto le donne impiegano tutta la loro abilità manuale e la loro fantasia e creatività per produrre i pani ornati, decorati con fiori, uccelli, e altre forme plastiche, lavorando lungamente e duramente in cucina.
Sono mezzi d’espressione complessi in quanto come vedremo ogni decorazione ha un netto significato simbolico, e ogni forma e tipo di pane ha una sua collocazione nel ciclo calendariale agro-pastorale assai precisa.
Inoltre attraverso i pani ornati, figurati e decorati infatti il pane da buono da mangiare diventa anche buono a comunicare, cioè capace di veicolare immagini o meglio significati «che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, cioè pane da mangiare» [Cirese 1977: 10].
Il pane è un fatto sociale totale in Sardegna, e rappresenta la vita stessa. Un proverbio recita: chie hat pane mai non morit; il pane è stato un elemento centrale dell’economia sarda sin dai tempi dei Romani, quando veniva coltivato per i fabbisogni dell’urbe [Counihan 1999: 29].
Pani e di dolci sono un argomento molto complesso, perché esistono centinaia di forme di pane, ciascuna dotata del proprio nome, e ciascuna legata a determinati momenti del ciclo della vita.
La studiosa di tradizioni popolari Enrica Delitala ha dedicato tutta la sua vita professionale a studiare i pani della Sardegna. In un articolo degli anni ’90 Delitala ne parlò ancora come di «un problema aperto», vista la notevole articolazione delle tipologie del pane e dei dolci sardi [Delitala 1990: 3].
È il pane insomma l’elemento più caratteristico della cucina sarda, di cui era il perno, intorno a cui ruotava il lavoro contadino (sa laurera) e domestico delle donne, ossia la panificazione.
Di tutte le attività domestiche la panificazione era il processo più complesso e faticoso tra le attività di trasformazione del grano ed era composta da tanti sottoprocessi quanti erano i tipi di pane, considerando i diversi livelli di setacciatura, a seconda del tipo di pane da realizzare, quotidiano o festivo, integrale o bianco, semplice o decorato, con o senza altri prodotti incorporati, sino alla creazione dell’impasto, alla lievitazione e all’infornatura e cottura, a regola d’arte.
Attualmente sono in uso pochissimi mulini, e la farina viene per lo più acquistata nei negozi e nei market cittadini, ma la buona pratica di fare in pane in casa e di cuocerlo nel forno a legna, spesso utilizzando per farlo il lievito madre (su frammentu) è ancora una consuetudine, e le maestre della lavorazione del pane sono ancora presenti nel tessuto sociale di paesi e cittadine, conosciute e rispettate nel vicinato per la loro maestria, artefici di pani quotidiani e festivi di rara bellezza, spesso esposti in sagre, eventi speciali, corsi promossi da vari enti.